Tilberedning og konsistens
Fisk har mindre bindevæv end kød fra pattedyr, og det bindevæv, de har, smelter hurtigere end bindevæv i pattedyr . Som det står beskrevet i afsnit 2.2.5 (Bindevæv – mørhed), har indholdet af bindevæv indflydelse på konsistensen. Det vil derfor ikke være en fordel at langtidsstege eller stege ved for kraftig varme, da for lang tids tilberedning vil give et stort vandtab og dermed en tør konsistens. En fisk bør tilberedes på en varm pande eller i ovn ved en temperatur på 80-100 °C til en centrumtemperatur på ca. 65 °C. Hvis man vælger at koge eller dampe fisken afhænger tilberedningstiden af art, størrelse og evt. filetering.
Hvad sker der når fisken tilberedes
Når fisk tilberedes sker der en række ændringer i kødets tekstur og konsistens. Det sker især på grund af at proteinerne ændrer sig og bindevævet nedbrydes.
| Fiskens temperatur | Ændringer i fiskekødet kvaliteter |
| 20 °C | Fiskekødet er blødt at røre ved, glat som silke og transparent. |
| 40 °C | Fiskekødet er blødt at røre ved, glat og transparent og har en våd overflade. |
| 45 °C | Fisken begynder at trække sig sammen, bliver fastere i kødet og begynder at blive uigennemsigtig. Væsken fra fiskekødet begynder at blive presset ud. |
| 50 °C | Fisken fortsætter med at trække sig sammen og kødet bliver mere modstandsdygtigt. Det er nu mindre glat som silke, mens kødets tekstur begynder at træde mere frem. Kødet er nu uigennemsigtigt og der presses væske ud af kødet, når der bliver skåret i eller tygget på det. |
| 55 °C | Fiskekødets lag begynder at dele sig og teksturen tager form af flager |
| 60 °C | Fiskekødet fortsætter med at trække sig sammen, bliver fast og kødets tekstur er trådt frem. Kødet bliver skrøbeligt og der er kun lidt væske, som ikke er bundet i kødet. |
| 65 °C | Fiskekødet bliver gradvist mere fast, tørt, flaget og skrøbeligt. |
| 70 °C | Kødet bliver stift og tørt. |
| 80 °C | Kødet har nået sit maksimum for, hvor stift det kan blive |
| 90 °C | Fiskens kød begynder at falde fra hinanden. |
