Fysiologi og spisekvalitet
Får
I Danmark findes omkring 30 fåreracer. Racerne kan deles op efter flere forskellige kriterier .
Natur/vildfår: Repræsenterer de racer, der ligger tættest på det oprindelige får. Hertil hører de Nordiske Korthalefår som Finuld, Grønlandsk får, Gutefår, Færøske, Gotlandske Pelsfår, Islandske, Lüneburger får, Spælsau.
Kombinationsracer: Landrace, Rygja, Såne, Dansk Leicester, Marsk/Hvidhovedet Marsk.
Kødracer/Vædderracer: Charollais, Dansk Dorset, Dansk Oxforddown, Dansk Shropshire, Suffolk, Dansk
Malkeracer: Lacaune, østfrisiske malkefår.
Uldracer: Merino, Wensleydalefår.
Andre racer: Jacobs, Karakul, Skruehornsfår.
I Danmark tælles de fleste får blandt racerne Texel, Oxforddown, Shropshire, Dorset, Merino, Leicester, Marsk, spælsau, gotlandske pelsfår og Suffolk.
De fleste lam er omkring 180 dage gamle når de slagtes og vejer cirka 40 kilo, det svarer til en slagtevægt på godt 20 kilo.
Følgende betegnelser anvendes i slagterfaget for kategorisering af kød fra får og lam.
Lammekød er kød fra unge kastrerede får, unge væddere og unge hunfår. Dyrene er under 12 måneder og slagtes ofte i alderen fra 3-8 måneder. Der kan være forskelle i slagtetidspunkt fra land til land. Kødet fra disse dyr er mørt, og smagen er mere markant end kødet af spædlammet.
Spædlam er lam på ca. 2 måneder, der fortrinsvist har fået modermælk som føde. Spædlam vejer med skind, hoved og indvolde ca. 14 kg. Kødet er særligt mørt og mildt i smagen.
Fårekød er primært kød fra kastrerede får på over et år, men kan også være kød fra ikke kastrerede får. Fårekødet er mørkerødt og omkranset af et tykt lag fedt. Smagen kan variere afhængig af dyrets alder, dets herkomst og årstiden .
| Betegnelse | Alder | køn |
| Spædlam | 2 mdr. | Begge |
| Lammekød | Under 12 mdr. (3-8 mdr.) |
Unge hunfår Vædder Ung kastreret han |
| Fårekød | Over 12 mdr. | Kastrerede får Ikke kastrerede får |
Geder
Dansk gedeunion deler geder op i tre overordnede typer: Kødgeder, malkegeder og mohairgeder. Dette kapitel omhandler kødgeder.
Kødgeder: Kødgeder kom til Danmark med Boergedens indførelse i 1993. En anden type slagteged der ligeledes kom til Danmark i 1993 er Dansk Nubisk.
Geder er slagtefærdige når de er 5 -12 mdr. Det bedste kød fås fra geder under 2 år. Kød fra helt unge dyr ,
Fysiologisk er slagtekroppen generelt mindre for geder end for lam.
