• Du står her:

  Kulinarisk
• Forberedende undersoegelse
• Definitioner paa kvalitet
• Sensorik: Saadan smager vi
• Regionale foedevarer - smag og sanser
  • Koed - smag, konsistens og farve
  • Smag
  • Fedt og smag
  • Jern og smag
  • Brunfarvning og smag
  • Nitrit og smag
  • Uoenskede aromaer
  • Konsistens
  • Moerhed - modning
  • Modningsmetoder
  • Saftighed
  • Fedtmarmorering
  • Bindevaev - moerhed
  • Tilberedning - moerhed
  • Farve
  • Svinekoed
  • Oksekoed
  • Fjerkrae
  • Faar og geder
  • Fisk
  • Frugt og groent
• Inspiration til events
• Link & Netvaerk
• Kilder

Kødet er ved slagtetidspunktet relativt mørt, men efter slagtning sker en muskelsammentrækning, også kaldet dødsstivhed. Når kødet modnes sker der en enzymatisk proteinnedbrydning i musklerne, hvormed denne sammentrækning nedbrydes og jo mere den nedbrydes, jo mere mørt kød er resultatet.

Muskelsammentrækning

Grunden til at kødet bliver sejt er, at sammentrukne muskler har en mere kompakt struktur, hvorfor det bliver mere sejt at tygge. Jo ældre dyret er, jo længere modningstid skal der til for at give mørt kød.

Modningseffekten er størst i starten af modningsperioden og herefter aftager effekten gradvist. Bl.a. derfor vil kød som er modnet i 5 dage højest sandsynligt afvige mere i mørhed, smag og saftighed end kød som er modnet i 28 dage. Modningsprocessen er også påvirket af udskæringer og effekten er størst ved stykker med lavt indhold af bindevæv.

Da en modningsproces er omkostningsfuld er der sammenhæng mellem modningens længde og en tilsvarende dyrere pris.
Hvis dyret hænges op i bagbenene umiddelbart efter aflivning vil der forekomme mindre kraftige muskelsammentrækninger og når udgangspunktet for modningsprocessen er mindre kraftige muskelsammentrækninger, vil der være større sandsynlighed for at kødet ved salgstidspunktet er endnu mere mørt.

Kuldesammentrækning

Hvis kødet køles for hurtigt ned kan der ske en kraftigere muskelsammentrækning, hvilket kan resultere i sejt kød. Dette kaldes en kuldesammentrækning. Og jo mindre dyret er, jo hurtigere kan det blive nedkølet og dermed er der større risiko for kuldesammentrækning ved mindre dyr end ved større dyr. Elstimulering lige efter slagtning kan være medvirkende til mindre risiko for denne sammentrækning, hvorfor det anvendes nogle steder.

Der er gennemført en undersøgelse som viser, at kød fra dyr som er slagtet ud fra KVALI-OX princippet er væsentligt mere mørt end de dyr som blev slagtet uden elstimulering og med en hurtig nedkøling med modning i 7 dage.

KVALI-OX-slagning: dyret bliver efter slagtning el-stimuleret og bliver derefter skånsomt nedkølet for at forhindre hårdt kød. Temperaturen i slagtekroppen må ikke komme under 10 °C de første 12 timer og når kødet er skåret op modnes bagkødet i 16 dage ved 4 °C eller i 21 dage ved 2 °C.

Kalve 7 – 10 dage

 
Kvier, ungtyre og stude  16 – 21 dage - dog tykkam 12 – 14 dage

Oksekød 16-21 dage

Kilde: FoodSam, Fokus Kød, Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød