Tilberedning - kogetab/stegesvind og temperaturer
Tilberedning af kødet har stor indflydelse på kødets mørhed og saftighed på grund af kogetab eller stegesvind. Langtidsstegning ved forholdsvis lav temperatur kan give et mere mørt kød end ved en hurtigere tilberedning ved høj temperatur. Dette hænger sammen med, at jo mere en steg svinder, jo mindre mør er den. Når kød har et lille kogetab vil kødet indeholde mere vand og dermed bliver det mere saftigt og kan opleves som mere mørt set i forhold til kød, hvor der under tilberedning har været et stort kogetab, hvormed kødet vil indeholde mindre vand. Derudover vil bindevævet opløses i højere grad under langtidsstegning og enzymernes aktivitet vil forøges på en måde så en langtidsstegning virker som en accelereret modningsproces indtil en temperatur på 55-60 °C.
I temperaturintervallet 40-60 °C vil kødet ikke miste ret meget vand, hvilket vil sige, at en langtidsstegt steg stegt ved lav temperatur med en centrumstemperatur på 58 °C vil være saftig.
I temperaturintervallet 50-70 °C vil bindevævet trække sig sammen og der kan presses vand ud af kødet svarende til op til 50 % af kødets vægt. Tabet af vand ses som kogetab eller stegesvind. Ved tilsætning af salt vil vandbindingsevnen øges og dermed vil der være mindre tab af vand og der er mulighed for at øge saftigheden i forhold til ingen tilsætning af salt.
Gourmetsaltning
Som et eksempel kan her nævnes gourmetsaltning. Saltet drysses jævnt på kødets overflade uden fedtstof, som en tørsaltning, og stilles til at trække i køleskab. Mens kødet står i køleskabet vil saltet trække ind i kødet og binde væde. Hvis kødstykket er tykkere i den ene ende end den anden, fordeles saltet, så der kommer mindst på det tynde stykke. Som udgangspunkt skal man salte kødet med 10 gram salt pr kg. Hvis det er en steg, saltes kødet i ca. et døgn, men hvis der er tale om mindre udskæringer som bøffer og koteletter skal kødet blot trække i et par timer.
I temperaturintervallet 40-60 °C vil kødet ikke miste ret meget vand, hvilket vil sige, at en langtidsstegt steg stegt ved lav temperatur med en centrumstemperatur på 58 °C vil være saftig.
I temperaturintervallet 50-70 °C vil bindevævet trække sig sammen og der kan presses vand ud af kødet svarende til op til 50 % af kødets vægt. Tabet af vand ses som kogetab eller stegesvind. Ved tilsætning af salt vil vandbindingsevnen øges og dermed vil der være mindre tab af vand og der er mulighed for at øge saftigheden i forhold til ingen tilsætning af salt.
Gourmetsaltning
Som et eksempel kan her nævnes gourmetsaltning. Saltet drysses jævnt på kødets overflade uden fedtstof, som en tørsaltning, og stilles til at trække i køleskab. Mens kødet står i køleskabet vil saltet trække ind i kødet og binde væde. Hvis kødstykket er tykkere i den ene ende end den anden, fordeles saltet, så der kommer mindst på det tynde stykke. Som udgangspunkt skal man salte kødet med 10 gram salt pr kg. Hvis det er en steg, saltes kødet i ca. et døgn, men hvis der er tale om mindre udskæringer som bøffer og koteletter skal kødet blot trække i et par timer.
