Bindevæv - mørhed
Jo mere bindevæv der er i kødet, jo sejere er kødet i udgangspunktet. Dette skyldes bl.a. at bindevæv er sejere at bide igennem end andre dele af musklerne. Bindevævet kan afhængig af dyrets alder opløses over længere tids varmebehandling og dermed vil bindevævet ikke længere have indflydelse på kødets mørhed. Jo ældre dyret er, jo stærkere er bindevævet og dermed er det også mere varmestabilt. Derfor skal kød fra ældre dyr varmebehandles længere tid end kød fra unge dyr.
