Saftighed - vandbindingsevnen
Kødets vandbindingsevne har indflydelse på hvor saftigt kødet opleves. Vandbindingsevnen er påvirket af pH. En lav pH gør at bindinger mellem nogle af kødets mindre bestanddele (aktin og myosin) forstærkes, hvilket betyder at bestanddelene trækkes længere sammen. Derved bliver der mindre plads til vandet i kødet og det presses ud. Hvis der derimod er en høj pH i kødet er bindingerne ikke så stærke og der er længere mellem bestanddelene. Der er så mere plads til vandet i kødet. Når man tygger kød med et højt vandindhold presses vandet ud af kødet og munden ”bades” i saft alt efter hvor meget vand der er bundet i kødet. Dermed opleves kødet som saftigt.
