• Du står her:

  Kulinarisk
• Forberedende undersoegelse
• Definitioner paa kvalitet
• Sensorik: Saadan smager vi
• Regionale foedevarer - smag og sanser
  • Koed - smag, konsistens og farve
  • Smag
  • Fedt og smag
  • Jern og smag
  • Brunfarvning og smag
  • Nitrit og smag
  • Uoenskede aromaer
  • Konsistens
  • Moerhed - modning
  • Modningsmetoder
  • Saftighed
  • Fedtmarmorering
  • Bindevaev - moerhed
  • Tilberedning - moerhed
  • Farve
  • Svinekoed
  • Oksekoed
  • Fjerkrae
  • Faar og geder
  • Fisk
  • Frugt og groent
• Inspiration til events
• Link & Netvaerk
• Kilder

I kødet kan der være komponenter, som indeholder hæm-delen af hæm-jern, hovedsaligt myoglobin og noget frit jern, som er vandopløselige forbindelser fra muskelfibrene. Disse komponenter har været associeret til aromaer fra råt, magert oksekød/blodig aroma (serumy aromatics) og leveraromaer, samt en metallisk mundfølelse.